一、真空预冷技术的研究现状：

   真空预冷是迄今为止快的一种预冷方式。对果蔬(特别是叶菜类蔬菜)进行真空预冷,可以迅速而均匀地除去产品采后的田间热和呼吸热,延长其贮藏时间。 在发达国家或地区,如日本、美国及欧洲,真空预冷被广泛使用。例如,生菜用PVC薄膜或多孔聚丙烯包装袋包装后,采用真空预冷,可以在30min内将其温度从25󰀁降至1。生菜在常温下的贮藏期为3~5d,而采用真空预冷与1󰀁条件下贮藏相结合可以将贮藏期延长至14d 。

   真空预冷的另一个应用是对蘑菇进行预冷。Burton等 [3]研究表明,蘑菇真空冷却后可以贮藏102h,较其它冷却方法延长24h。爱尔兰国立大学食品学院孙大文等 [4] 研究了真空预冷对蘑菇品质的影响,结 果表明,如果蘑菇本身品质较高,且冷却后贮藏于5󰀁条件下,真空预冷与其它预冷方式相比品质上没有太大差别，但如果冷却前蘑菇的品质就已经有少许下降,在1󰀁保存8~10d后发现,与传统预冷方式相比,真空预冷较为不利。真空预冷还会导致蘑菇的干耗达到百分之3󰀁6,较风冷的干耗约提高2%。但贮藏过程中,采用真空预冷的蘑菇干耗要比强制风冷小。在真空预冷前加湿,可以有效提高蘑菇产量。 

   20世纪80年代中期,中国才开始进行真空预冷技术和设备的研究工作。1990年广州市科委为实施菜篮子工程,从日本引进1台真空预冷设备,委托广州制冷设备研究所消化吸收。1995年上海食品研究所从国外引进1台真空预冷设备,并对多种果蔬进行了试验研究,积累了大量实验数据。当前,在我国东南沿海的许多城市,真空预冷保鲜技术已广泛应用于蔬菜、鲜花、食用菌、水果等新鲜果蔬原料及制品的采后及时保鲜处理,如洁净菜、无公害蔬菜、高山野菜和天然食用菌等的保鲜处理,外运出口的新鲜蔬菜和鲜花的保鲜处理等。

二、真空预冷机在保鲜体系中的发展概况以及展望：

   国内真空预冷技术应用于设备制造技术尚不成熟。相比而言，欧洲国家对于规模型牧场养殖和农场规模建设的时间长，对于真空预冷技术的研究具有丰富经验。其中，美国、西班牙、澳大利亚等发达国家在真空预冷技术的研究、开发及应用上已具规模。

   二十世纪40年代末，西方国家开始进行真空预冷技术的研究。日本从1966年展开对于真空预冷技术的研究，并广泛应用于果蔬生产基地。我国从80年代中期开始注意到真空预冷对于物品保鲜的作用并着手进行真空预冷技术和设备的研究工作。  在欧美、日本等发达国家，为了获得高质量的速冻产品，把真空预冷作为果蔬采摘后进行的一道工序。在我国，随着人们生活水平的提高，对于新鲜食品的诉求日渐增强，传统冷却的食品无法达到应有的保鲜效果。在此情况下，德国弗格森借鉴国内外真空预冷技术及应用经验，设计制造应用广泛的真空预冷机。为方便国内客户购买使用，真空预冷机已在中国弗格森投入生产。